Du gaz dans le vin

Amis ou ennemis, le vin et les gaz se sont toujours fréquentés. Le gaz fait partie du monde du vin : gaz carbonique dégagé lors de la fermentation, mais aussi gaz qui fait pétiller les champagnes ou les crémants.

Le maître de chai a de tout temps travaillé avec les gaz pour les utiliser à son profit : le CO2 plus lourd que l'air protège de l'oxygène, et l'oxygène bien maîtrisé est un atout pour la réussite d'un vin. Hormis les réfrigérants et les combustibles, l'ozone (utilisé en désinfection et désodorisation) et le dioxyde de soufre (dont il faut diminuer les doses en raison de risques potentiels sur les personnes sensibles), les gaz utilisés en oenologie sont des corps purs ou des mélanges tels que l'air ou autres combinaisons.

Le gaz carbonique :

Le CO2 est omniprésent en oenologie. Dans tous les vins, le CO2 a une influence considérable sur la dégustation. Ajoutez 300mg/l et le vin devient pétillant et agressif. Enlevez 300mg/l et le vin devient fade.

• Dans les crémants, il donne la fraîcheur, la finesse, l'originalité et l'élégance des grands vins mousseux.

• Dans les vins blancs et rosés ou clairets, il donne l'équilibre indispensable avec des teneurs voisines de 1g/l.

L'injection de CO2 permet d'accroître la teneur en gaz carbonique dissous dans les vins : c'est la carbonication.

La décarbonication peut être obtenue par injection d'azote qui, au cours de son transfert dans le vin, entraîne les gaz dissous en forte proportion. Un vin rouge de Bordeaux qui contient plus de 500 mg/l de CO2 dissous peut être mal apprécié par le consommateur.

Le gaz carbonique est un produit naturel du vin, il permet de le protéger, mais c'est un gaz qui nécessite une gestion spécifique.

L'oxygène :

L'oxygène est indispensable à la vinification, mais il est aussi responsable de l'oxydation. Il influence l'évolution des caractères organoleptiques des boissons. Pasteur, déjà, avançait que l'oxygène est le pire ennemi du vin. Pourtant c'est l'oxygène qui fait le vin car c'est par son influence qu'il vieillit.

En oenologie, il est communément admis que l'oxydation poussée est plutôt défavorable, alors qu'une dissolution lente et continue est susceptible de jouer un rôle positif sur l'évolution des vins.

La maîtrisie de l'oxygène dissous (que l'on est capable aujourd'hui de vérifier en condition de production et même dans une bouteille après bouchage) est une marge de progrès oenologique considérable pour les années à venir. Les oenologues sont désormais capables de réaliser ces mesures et permettre ainsi un contrôle de l'évolution du vin en élevage et après sa mise en bouteille. Il s'agit désormais de maîtriser l'avenir du vin après son conditionnement.

Les gaz neutres :

Après l'addition de produits oenologiques, l'assemblage (ou lors des remontages en fermentation alcoolique), l'homogénéisation peut être réalisée par injection de gaz. Le remplacement de l'air par un gaz neutre tel que l'azote ou l'argon additionné de gaz carbonique permet de maintenir les cuves en vidange tout en les protégeant de l'oxygène de l'air et de réduire la dose de SO2 utilisée.

A l'image de la viticulture, l'oenologie devient une oenologie de précision.

L'ozone :

L'Ozone est de l'oxygène enrichi, composé de 3 atomes d'oxygène (O3), instable et se décomposant avec facilité en oxygène normal et un atome d'oxygène, qui est un puissant oxydant.

L'Ozone est considéré comme le désinfectant ayant la plus grande efficacité microbicide et nécessitant un temps de contact très court.

L'oenologie n'échappe pas à l'utilisation des gaz alimentaires : les chais s'équipent de plus en plus de stockages et de réseaux d'azote, d'argon et de CO2, qui leur permettent de protéger les vins de l'action néfaste de l'oxygène de l'air.

Les gaz alimentaires protégent les vins depuis la récolte des raisins, la vinification, l'élevage, le transport, l'embouteillage jusqu'à la bouteille entamée.

De l'usage des gaz dépendra, demain, la baisse de la teneur en sulfites des vins.

Source : Denis GALABERT - oenologue de la Chambre d'Agriculture de la Gironde - http://www.oenologie-grezillac.com