Copeaux de bois dans la vinification

Au dernier Salon Vinitech (du 30 novembre au 2 décembre 2010), les copeaux de bois pour la vinification ont été très prisés.

L'introduction de copeaux de bois dans les cuves de vin est une méthode largement utilisée par les vignerons du "Nouveau Monde" pour parfumer la production. Cette solution à la crise de la filière viticole divise cependant les viticulteurs du bordelais.

En effet, cette méthode, employée depuis des décennies par les viticulteurs du "Nouveau Monde" (Argentine, Chili, Afrique du Sud, Nouvelle Zélande ou Etats-Unis), permet de donner un goût "boisé" (goût caractéristique des vins élevés en barrique). Concrètement, les bois pour l'oenologie sont autorisés en phase d'élevage depuis 2005, et depuis la récolte 2009 pour les fermentations.

Le procédé est le même que pour l'infusion d'un sachet de thé : les copeaux sont enfermés dans un sachet que l'on met dans la cuve et qu'on laisse baigner. Lorsque l'on trouve que le goût est suffisamment boisé, on retire le sachet de morceaux de bois.

L'objectif technique : cette méthode est censée révéler le fruité et amener de la sucrosité (sensation tactile onctueuse, n'ayant pas de rapport avec le sucre). La couleur (on ne parle que des vins rouges) est aussi plus intense et les caractères végétaux sont atténués. Le vin permet, au final, d'être plus flatteur au palais.

L'avantage financier : un coût bien moindre que la méthode traditionnelle. Le goût boisé du vin est en effet obtenu après 2 ou 3 semaines contre 12 à 24 mois en élevage en barrique.

Une expérimentation menée par la Chambre d'Agriculture de la Gironde sur les millésimes 2006, 2007 et 2008 apporte les réponses suivantes sur la tenue dans le temps de l'effet des copeaux de bois frais utilisés en vinification :

à noter :

o les vins ont été vinifiés en conditions réelles dans des cuves de 200 à 400 hl,

o la persistance des effets positifs observés a été jugée après 12 et 24 mois de conservation des vins en bouteille,

- l'évolution dans le temps des lots traités a abouti à la conclusion que l'expression aromatique et notamment l'expression du fruité (effet le plus recherché de cette méthode) persiste dans le temps, mais surtout ne s'estompe pas. De même que le gras et la sucrosité se maintiennent également,

- en revanche, le peu de boisé parfois observé se fond rapidement et tend à disparaître,

- l'étude a également montrée que certains vins traités ressortent avec une légère amertume en fin de bouche, mais cet effet tend à diminuer dans le temps. Ce résultat peut expliquer que des vins parfois jugés moins agréables après traitement en vin jeune, se retrouvent préférés aux témoins après vieillissement,

- point important : en cas de mauvaise isolation du bâtiment ou en cas de fortes variations des températures, l'effet positif sur le fruité aura tendance à s'estomper et la dureté finale persistera.

Ainsi, "les résultats sont là et aucune autre technique n'apporte autant à un vin pour si peu d'investissement. Bien sûr, il faut la maîtriser et un mauvais raisin ne donnera jamais un bon vin, même amélioré avec l'utilisation de bois pour l'oenologie." précise Jean-Christophe CRACHEREAU, chef du département expérimentation de la Chambre d'Agriculture de la Gironde.

Source : http://www.syndicat-agricole.com