Suivre la maturité pour bien vinifier

La maturité peut aujourd'hui être suivie sur différents aspects avec des méthodes simples qu'il est important de s'approprier.

Avec les vendanges qui sont en cours, c'est toute l'attention et les efforts des viticulteurs et vignerons pour obtenir une récolte saine et équilibrée qui vont bientôt aboutir.

Les conditions climatiques très particulières de ce millésime semblent d'ores et déjà avoir induit un profil spécifique de la future récolte :

• le départ extrêmement précoce du cycle végétatif, suivi du manque de précipitations conséquent ont fortement orienté la vigne dans son développement,
• les accidents d'échaudage et de grêle ont ensuite impacté certains vignobles.

Le suivi de la maturité s'inscrit dans cette démarche de succès et de meilleure maîtrise de la qualité. C'est le prolongement naturel  du travail du viticulteur et la naissance de processus de vinification. Les informations apportées par le suivi de maturité seront des outils déterminants pour aider à appréhender :

• la meilleure date de récolte pour chaque parcelle,
• la composition des raisins et la qualité qui en sera tirée,
• le profil de vinification le plus adapté à chaque terroir pour ce millésime.

Des références ont été acquises par divers travaux réalisés par l'IFV Pôle Bordeaux Aquitaine depuis une dizaine d'années sur les méthodes et modes opératoires nécessaires à l'obtention d'une évaluation analytique précise de la maturation et du potentiel qualitatif des vendanges traitées.

Préconisations préliminaires :

Les contrôles doivent débuter 5 semaines avant récolte, avec une fréquence hebdomadaire pour avoir une bonne idée de l'évolution de la maturité. Un rang de contrôle ou un inter rang doit être repéré, plutôt au centre de la parcelle.

Estimation de l'état sanitaire :

Le principe est de réaliser cette estimation par une notation des dégâts liés à la pourriture grise sur 100 grappes. Il faut estimer l'intensité d'attaque de chaque grappe (en %) puis calculer :

• la fréquence moyenne d'attaque (nombre de grappe touchées sur 100 observées),
• l'intensité moyenne d'attaque (total de toutes les intensités d'attaque divisé par 100).

Prélèvement de 200 baies :

A partir des prélèvements de baies, il est possible, lors des contrôles de maturité, de suivre l'évolution d'un certain nombre de critères (poids des baies, pH, teneurs en sucres ...).

Pour en savoir plus : Chambre d'Agriculture - Service Vigne Vin ou l'Institut Français du Vin