Hier certains ont fêté Halloween avec une belle citrouille tranformé en Jack-o’-lantern...et si aujourd'hui on la mangeait cette citrouille !

Quoiqu'on en pense, la fête Halloween a le mérite de mettre en avant les courges...et pour nous un simple prétexte pour vous présenter différentes courges, potirons et autres citrouiles et leurs saveurs culinaires.

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Les courges, dénommées aussi potirons ou citrouilles dans le langage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques du genre "Cucurbita" :

  • la Cucurbita pepo (courgette et citrouille),
  • la Cucurbita maxima (potiron)
  • et la Cucurbita moschata (courge musquée de Provence ou courge Butternut).

Il existe 12 à 14 espèces de curcubita, toutes originaires d'Amérique. Les courges sont consommées depuis 10 000 ans. Beaucoup d'espèces ont été introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique mais les espèces de calebasses d'Afrique étaient déjà connues des européens. Aujourd'hui, les courges et les citrouilles sont cultivées principalement en Chine, Roumanie, Égypte, Argentine, Turquie, Italie et au Japon.

Potirons, courges et autres citrouilles

La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories : les courges d'été et les courges d'hiver. Cette classification repose sur la durée de leur conservation.

Les courges d'été sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours après la floraison. Leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Elles sont fragiles et se conservent peu de temps.

La courgette est probablement la courge d'été la plus connue. Parmi ces courges d'été on peut aussi citer la courge à cou tors ou courge torticolis, la courge à cou droit ou bien encore le pâtisson et sa peau vert très pâle presque blanchâtre. Souvent comparé à un chapeau de champignon sa saveur rappelle celle de l'artichaut.

courges

Les courges d'hiver sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses. La chair orangée est plus sèche, plus fibreuse, beaucoup plus sucrée que celle des courges d'été et elle devient moelleuse à la cuisson. Les graines parfaitement développées et nichées à l'intérieur de la chair, une fois préparées, sont délicieuses et nourrissantes. La peau des courges d'hiver est épaisse, dure et non comestible mais est une protection efficace qui permet de les conserver entre 30 et 180 jours.

Les plus célèbres courges d'hiver sont les classiques citrouilles et potirons. Ces courges sont volumineuses et peuvent peser 50kg et mesurer plus de 1,7m de circonférence.

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Formes, couleurs, saveurs variées...n'hésitez pas à découvrir les arômes d'amandes, de noisettes, la texture de châtaigne, beurrée, un rien musquée de toutes les autres courges moins connues. Découvrez :

  • l'étonnante "courge spaghetti" dont les filaments se préparent comme des pâtes,
  • la "butternut" à la chair fine et fondante comme de l'avocat et au délicieux goût de noisette,
  • la "courge musquée" avec sa forme particulière de grosse poire dont à la chair moelleuse plus ou moins sucrée et très orangée car son contenu en carotène est particulièrement élevé,
  • la "Chestnut japan cut" à la chair jaune foncé et très farineuse et au fin goût de marron,
  • la "courge du Siam", très décorative, est très dure et doit être sciée ou cassée afin d'être utilisée pour réaliser des confitures et des confiseries,
  • la "futsu black" dont la chair qui reste ferme à la cuisson convient particulièrement bien aux mets asiatiques,
  • le "courgeron" ou "courge poivrée" à la chair jaune orangé assez pâle, fine et peu fibreuse avec un goût de noisette et de poivre,
  • et tant d'autres variétés toutes aussi insolites...

Une vraie découverte gourmande !

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Zoom sur le "galeux d'Eysines"

Comment, en habitant la Gironde, ne pas évoquer une spécialité de notre département : le "galeux d'Eysines" plus savemment appellé "Giraumon galeux d'Eysines". La particularité de cette variété de citrouille est que sa peau lisse se tranforme, laissant apparaître au cours de la saison plusieurs gales, d'où son nom de "galeux". Avec son apparence peu commune et son goût plus sucré que l'éternelle citrouille, ce potiron mérite d'être connu.

galeux d'eysines

La légende de Jack-o’-lantern

Pour finir parlons un tout petit d'Holloween, qui nous a permis de parler de courges, grâce avec un vieux conte Irlandais. Dans cette histoire, Jack se joue du diable. Lorsqu'il meurt, l'entrée au paradis lui est refusée et le diable refuse également de le laisser entrer en enfer. Jack réussit néanmoins à convaincre le diable de lui donner un morceau de charbon ardent afin d'éclairer son chemin qu'il plaça dans un navet creusé.

Au 18ème et 19ème siècle, quand cette coutume est arrivée aux Etats-Unis, les navets ont été remplacés par des citrouilles, plus faciles à creuser. La tradition de creuser des citrouilles lors de la nuit d'Halloween, en souvenir des âmes perdues comme celle de Jack, n'est redevenue vivace aux Etats-Unis que depuis une quinzaine d'années et depuis seulement quelques années en Europe.

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