Halloween : grande fête des courges !

Lors de la soirée d'Halloween, on croise des enfants déguisés en monstres, sorcières, fantômes, vampires... qui viennent quémander des bonbons aux adultes. Cette fête longtemps décriée aura au moins eu le mérite de mettre en avant les courges.

Non, nous ne parlerons pas d'Halloween ici... ou si peu. Cette fête venue d'outre atlantique est tout simplement un prétexte pour vous présentater différentes courges, potirons et autres citrouiles et leurs saveurs culinaires.

Les courges, dénommées aussi potirons ou citrouilles dans le langage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques du genre "Cucurbita" : la Cucurbita pepo (courgette et citrouille), la Cucurbita maxima (potiron) et la Cucurbita moschata (courge musquée de Provence ou courge Butternut).

Le terme courge, ou plus rarement "cougourde", désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Il existe 12 à 14 espèces de curcubita, toutes originaires d’Amérique. Les courges sont consommées depuis 10 000 ans, d'abord pour leurs graines puis les variétés ayant plus de chair et une saveur plus fruitée ont été développées. Beaucoup d'espèces ont été introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique mais les espèces de calebasses d'Afrique étaient déjà connues des européens.

Potirons, courges et autres citrouilles

La plupart des courges sont regroupées en deux grandes catégories : les courges d'été et les courges d'hiver. Cette classification repose sur la durée de leur conservation. Aujourd'hui, les courges et les citrouilles sont cultivées principalement en Chine, Roumanie, Égypte, Argentine, Turquie, Italie et au Japon. La diversité des courges est tellement impressionnante qu'il nous a fallu faire des choix. Choix qui seront totalement arbitraires on doit bien vous l'avouer. Petit tour d'horizon...

Les courges d'été :

Elles sont cueillies très jeunes, de 2 à 7 jours après la floraison. Leur peau est tendre et comestible tout comme leurs graines. Elles sont fragiles et se conservent peu de temps.

La courgette est probablement la courge d'été la plus connue. Français et Italiens dégustent même les fleurs de courgette, farcies ou frites en beignets. Parmi ces courges d'été, on trouve la courge à cou tors ou courge torticolis et la courge à cou droit. Jaunes tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, elles peuvent aussi avoir une pelure de couleur verte. Elles sont couvertes de petites bosses et leur base est renflée. La courge à cou droit est le résultat d'une amélioration génétique humaine de la courge à cou tors.

Le pâtisson est aussi une courge d'été à la forme arrondie avec une couronne festonnée. Souvent comparée à un chapeau de champignon sa peau est vert très pâle, presque blanchâtre. Elle blanchit et devient dure comme celle des courges d'hiver lorsque la courge est très mûre et on doit alors enlever la peau. La chair blanchâtre, ferme et légèrement sucrée est moins aqueuse que celle de la courgette et sa saveur rappelle celle de l'artichaut. De très petits pâtissons peuvent être conservés dans le vinaigre.

Les courges d'hiver :

Elles sont récoltées à pleine maturité. Elles sont de forme, de grosseur, de couleur et de saveur diverses. La chair orangée est plus sèche, plus fibreuse, beaucoup plus sucrée que celle des courges d'été et elle devient moelleuse à la cuisson. Des graines parfaitement développées, donc coriaces, sont nichées dans une cavité à l'intérieur de la chair. Nettoyées, séchées, salées ou non et souvent rôties, elles sont délicieuses et nourrissantes. La peau des courges d'hiver est épaisse, dure et non comestible mais est une protection efficace qui permet de les conserver entre 30 et 180 jours.

Les plus célèbres courges d'hiver sont les classiques citrouilles et potirons qui sont d'ailleurs souvent confondus car ils se ressemblent beaucoup. L'utilisation de la citrouille est plus courante en Amérique du Nord alors que l'usage du potiron est plus usuel en Europe. Ces courges sont volumineuses et on les distingue en examinant de leur pédoncule. Celui de la citrouille est dur et fibreux, avec 5 côtés anguleux, et sans renflement à son point d'attache. Celui du potiron est tendre, spongieux, cylindrique et évasé au point d'attache. Elles peuvent peser 50 kg et mesurer plus de 1,7 m de circonférence. Leur peau lisse et dure est habituellement dans les teintes orangées. Leur chair jaune orangé assez foncé est plus ou moins épaisse, sèche et sucrée. La citrouille est traditionnellement utiliser en décoration pour la fête d'Halloween. Les potirons, souvent représentés ronds, côtelés et oranges prennent en réalité toutes sortes d'apparences. A côté du classique "rouge vif d'Etampes" se rangent l'étonnant "giraumon" en forme de bonnet turc bariolé, le "potimarron" au goût typique de marrons et bien d'autres courges moins connues. 

Formes, couleurs, saveurs variées... Ne vous contentez plus des seuls gratins et soupes auxquels se limite la chair des citrouilles. N'hésitez pas à découvrir les arômes d'amandes, de noisettes, la texture de châtaigne, beurrée, un rien musquée de toutes les autres courges moins connues. Découvrez :

• l'étonnante "courge spaghetti" dont les filaments se préparent comme des pâtes, la "butternut" à la chair fine et fondante comme de l'avocat et au délicieux goût de noisette,
• la "courge musquée" avec sa forme particulière de grosse poire dont à la chair moelleuse plus ou moins sucrée et très orangée car son contenu en carotène est particulièrement élevé,
• la "Chestnut japan cut" à la chair jaune foncé et très farineuse et au fin goût de marron,
• la "courge du Siam", très décorative, est très dure et doit être sciée ou cassée afin d'être utilisée pour réaliser des confitures et des confiseries,
• la "futsu black" dont la chair qui reste ferme à la cuisson convient particulièrement bien aux mets asiatiques,
• le "courgeron" ou "courge poivrée" à la chair jaune orangé assez pâle, fine et peu fibreuse avec un goût de noisette et de poivre,
• et tant d'autres variétés toutes aussi insolites...

Une vraie découverte gourmande !

Zoom sur le "galeux d'Eysines"

Comment, en habitant la Gironde, ne pas évoquer une spécialité de notre département : le "galeux d'Eysines" plus savemment appellé "Giraumon galeux d'Eysines". La particularité de cette variété de citrouille est que sa peau lisse se tranforme, laissant apparaître au cours de la saison plusieurs gales, d'où son nom de "galeux". Avec son apparence peu commune et son goût plus sucré que l'éternelle citrouille, ce potiron mérite d'être connu. Voilà pourquoi il est mit en vedette, au même titre que l'autre spécialité léguminière de la commune la pomme de terre d'Eysines, au potager de Lescombes où l'association "Connaissance d'Eysines" (05 56 28 46 62) organise de nombreux ateliers et animations sur la thèmatique du jardin. Le programme est consultable sur http://www.ville-eysines.fr/default.asp?IDPAGE=61&cnf=1|5AEBD847

La légende de Jack-o’-lantern

Pour finir parlons un tout petit d'Holloween, qui nous a permis de parler de courges, grâce avec un vieux conte Irlandais. Dans cette histoire, Jack se joue du diable. Lorsqu'il meurt, l'entrée au paradis lui est refusée et le diable refuse également de le laisser entrer en enfer. Jack réussit néanmoins à convaincre le diable de lui donner un morceau de charbon ardent afin d'éclairer son chemin qu'il plaça dans un navet creusé.

Au 18ème et 19ème siècle, quand cette coutume est arrivée aux Etats-Unis, les navets ont été remplacés par des citrouilles, plus faciles à creuser. La tradition de creuser des citrouilles lors de la nuit d'Halloween, en souvenir des âmes perdues comme celle de Jack, n'est redevenue vivace aux Etats-Unis que depuis une quinzaine d'années et depuis seulement quelques années en Europe.